いなりずしといえば、甘く煮た油揚げの中に酢飯を詰めた寿司を思い浮かべる人が多いでしょう。
現在でも、スーパーや弁当、家庭料理でよく見かける身近な食べ物です。
しかし、江戸時代に広まり始めたころの稲荷鮨には、今とは少し違う姿がありました。
初期の稲荷鮨には、飯ではなく、おからを詰めたものがあったともいわれます。
江戸の稲荷鮨は、魚を使う握り鮨とは別の形で、庶民に親しまれた手軽な食べ物でした。
稲荷鮨は魚を使わない庶民の鮨だった
江戸の鮨と聞くと、魚をのせた握り鮨を想像しがちです。
しかし、江戸の鮨文化は握り鮨だけではありません。
油揚げを使った稲荷鮨も、庶民に親しまれました。
魚介を使う握り鮨に比べると、稲荷鮨はより素朴で、腹にたまる食べ物です。
油揚げの中に飯やおからを詰めるため、手で持って食べやすく、売り歩きにも向いていました。
江戸の鮨文化全体の流れを知りたい場合は、江戸の鮨文化まとめ｜握り鮨・マグロ・稲荷鮨・屋台の話も参考になります。
名前はお稲荷さんから来た
稲荷鮨の名前は、お稲荷さんに由来すると考えられています。
お稲荷さんは、稲荷神をまつる信仰です。
その使いとされる狐は、油揚げが好きだと考えられていました。
そのため、油揚げを使った寿司が、稲荷鮨と呼ばれるようになったといわれます。
江戸には稲荷社も多く、お稲荷さんは庶民にとって身近な信仰でした。
稲荷鮨は、そうした信仰や町の感覚とも結びついた食べ物だったのです。
油揚げを使うことが大きな特徴
稲荷鮨の大きな特徴は、魚ではなく油揚げを使うことです。
油揚げは、豆腐を薄く切って油で揚げたものです。
魚介よりも手に入りやすく、味を含ませやすい食材でした。
甘辛く煮た油揚げは、飯ともよく合います。
また、油揚げは袋のように使えるため、中に飯やおからを詰めることができます。
この形が、稲荷鮨を持ち歩きやすく、売りやすい食べ物にしました。
初期にはおから入りがあった？
稲荷鮨については、初期には飯ではなく、おからを詰めたものがあったとする説があります。
おからは、豆腐を作るときに出る大豆のしぼりかすです。
現在では安価な食材という印象がありますが、栄養があり、腹にもたまります。
江戸時代の庶民にとって、おからは無駄にできない食材でした。
油揚げの中におからを詰めれば、米を多く使わずに腹を満たすことができます。
そのため、おから入りの稲荷鮨は、庶民向けの安い食べ物として自然な形だったと考えられます。
「元祖」と断定しすぎない方がよい
ただし、おから入りの稲荷鮨を「これが元祖だった」と強く断定するのは注意が必要です。
資料には、油揚げに雪花菜を包んだものとして稲荷鮨を説明するものがあります。
このことから、初期の稲荷鮨にはおから入りのものがあったと考えられます。
しかし、地域や店によって形は違った可能性があります。
飯を詰めたものと、おからを詰めたものが、時期や場所によって並んでいた可能性もあります。
そのため、記事では「おから入りだったとされる」「おからを詰めたものがあったといわれる」と書くのが安全です。
米が貴重な時代の工夫
現在のいなりずしは、油揚げの中に酢飯を詰めるのが一般的です。
しかし、江戸時代の庶民にとって、米はいつでも気軽に大量に使えるものではありませんでした。
米が貴重な時期には、できるだけ安く、腹にたまる食べ物が求められます。
おからは、その条件に合っていました。
油揚げにおからを詰めれば、安く作ることができ、栄養もあります。
稲荷鮨は、そうした庶民の暮らしに合った食べ物として広まったのでしょう。
天保の飢饉と稲荷鮨
稲荷鮨が広まった背景には、天保期の飢饉と結びつけて語られることもあります。
天保の飢饉では、米や食べ物の不足が大きな問題になりました。
そのような時期には、安くて腹にたまる食べ物が重宝されます。
油揚げとおからを使う稲荷鮨は、米を多く使わなくても食べごたえを出せます。
もちろん、稲荷鮨の広まりを飢饉だけで説明することはできません。
しかし、安くて栄養があり、売り歩きもしやすい稲荷鮨が、庶民に受け入れられた理由は理解しやすくなります。
尾張名古屋発祥説
稲荷鮨には、尾張名古屋で作られ、江戸に伝わったという説があります。
現在の愛知県にあたる地域です。
名古屋で生まれたものが、江戸に入って庶民の食べ物として広まったという流れです。
ただし、稲荷鮨の始まりにはいくつかの説があります。
どこで、誰が、最初に作ったのかを一つに決めるのは難しいところです。
そのため、尾張名古屋発祥説も、ひとつの説として紹介するのがよいでしょう。
日本橋十軒店で売られたという話
江戸での稲荷鮨については、日本橋十軒店で売られたという話もあります。
稲荷屋を名乗る人物が売ったとされることもあります。
ただし、人物名や細かな時期には揺れがあります。
このような話は、稲荷鮨が江戸の町で売られ、評判になっていったことを示すものとして見るとよいでしょう。
江戸の食べ物には、はっきりした発明者を決めにくいものが多くあります。
稲荷鮨も、町の商売の中で少しずつ形を整えていった食べ物だったと考えられます。
一切れ四文で売られた
江戸の稲荷鮨は、一切れ四文ほどで売られたといわれます。
長い油揚げに飯や具を詰め、それを切り分けて売る形です。
一本十六文、半分八文、一切れ四文という売り方も伝えられています。
一切れ四文なら、庶民が小銭で買える食べ物です。
少しだけ食べたいときにも買いやすく、腹を満たしたいときにはいくつか買うこともできます。
この点では、屋台の握り鮨と同じように、江戸の軽食文化に合っていました。
江戸の鮨屋台の値段については、江戸の鮨屋台はいくらだったのか｜一つ四文でつまむ庶民の味で詳しく紹介しています。
切り売りしやすい食べ物だった
稲荷鮨は、切り売りしやすい食べ物でした。
長い油揚げに詰めたものを作り、客の求めに応じて切り分けることができます。
一切れだけでも売れますし、半分や一本でも売れます。
この売り方は、庶民の財布に合っていました。
江戸の町では、必要な分だけ少し買うことができる食べ物が好まれます。
稲荷鮨は、そうした町の買い方に合った寿司だったのです。
行商にも向いていた
稲荷鮨は、行商にも向いていました。
握り鮨のように、その場で握る必要がありません。
あらかじめ作っておき、持ち歩いて売ることができます。
油揚げに包まれているため、持ち運びもしやすい形です。
魚を使わないため、魚介の傷みを心配する場面も少なくなります。
こうした扱いやすさが、稲荷鮨を庶民の間に広げる助けになったのでしょう。
握り鮨とは別の魅力があった
稲荷鮨は、握り鮨とは違う魅力を持っていました。
握り鮨は、江戸前の魚介を使い、職人がその場で握る食べ物です。
稲荷鮨は、油揚げに飯やおからを詰めた、もっと素朴で腹にたまる食べ物です。
どちらも江戸の庶民に親しまれましたが、役割は少し違います。
魚を味わう握り鮨。
安く腹を満たす稲荷鮨。
江戸の鮨文化には、このように幅の広い食べ物が含まれていました。
江戸の屋台文化と稲荷鮨
江戸の町には、さまざまな屋台や行商がありました。
蕎麦、天ぷら、団子、汁粉、鮨など、多くの食べ物が外で売られていました。
稲荷鮨も、そうした外食文化の中で広まっていきます。
手軽に買える。持って食べやすい。安く腹にたまる。
この条件は、江戸の町の食べ物として非常に強いものでした。
稲荷鮨は、江戸の屋台文化や行商文化に合った寿司だったのです。
江戸の外食文化については、鮨屋は蕎麦屋より多かった？｜江戸の町に広がった外食文化も参考になります。
現在のいなり寿司との違い
現在のいなり寿司は、甘く煮た油揚げの中に酢飯を詰める形が一般的です。
家庭料理、弁当、行楽の食べ物としても親しまれています。
一方、江戸時代の稲荷鮨には、おから入りだったとされるものや、長く作って切り売りするものがありました。
現在の小ぶりないなり寿司とは、形や売り方が違っていた可能性があります。
また、江戸の稲荷鮨は、庶民が小銭で買う軽食としての性格が強いものでした。
同じいなり寿司でも、時代によって姿が変わっているのです。
魚を使わないからこその強さ
稲荷鮨は、魚を使わない寿司です。
これは、江戸の食文化の中で大きな強みでした。
魚介は傷みやすく、季節や気温にも左右されます。
しかし、油揚げやおからを使う稲荷鮨は、魚を扱う握り鮨とは別の形で売ることができます。
もちろん、油揚げや飯も保存に気をつける必要はあります。
それでも、魚を使わないことは、庶民向けの軽食として広がるうえで大きな特徴でした。
稲荷鮨は江戸の生活感が見える寿司
稲荷鮨を見ると、江戸の庶民の生活感がよくわかります。
高級な魚介を使うわけではありません。
油揚げ、おから、飯という身近な材料を使います。
一切れ四文ほどで買え、行商にも向き、腹にもたまります。
これは、江戸の人々が日常の中で食べる寿司でした。
稲荷鮨は、華やかな高級鮨とは違います。
けれども、庶民の暮らしに近いところにある、重要な江戸の鮨だったのです。
まとめ
江戸時代に広まった稲荷鮨は、魚を使わない庶民的な寿司でした。
名前はお稲荷さんに由来し、狐の好物とされた油揚げを使うことから、稲荷鮨と呼ばれるようになったと考えられます。
初期の稲荷鮨には、飯ではなくおからを詰めたものがあったともいわれます。
ただし、それを「元祖」と強く断定するより、おから入りの稲荷鮨があったと考える方が安全です。
稲荷鮨は、一切れ四文ほどで売られ、庶民が小銭で買える食べ物でした。
切り売りしやすく、行商にも向き、安くて腹にたまる。
そのため、江戸の町で広まりやすかったのでしょう。
握り鮨が江戸前の魚介と職人の仕事を楽しむ寿司だとすれば、稲荷鮨は庶民の腹を満たす生活感のある寿司でした。
江戸の鮨文化は、魚をのせた握り鮨だけではありません。
稲荷鮨のような身近な食べ物も含めて見ることで、江戸の食文化はより立体的に見えてきます。
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