江戸時代の四方山漫談

握り鮨の元祖は誰だったのか｜松がすしと華屋与兵衛の話

現在の寿司の原型とされる江戸の握にぎり鮨ずし。では、この握り鮨を最初に始めたのは誰だったのでしょうか。江戸前ずしの元祖として、よく名前が出るのが、深川の松がすしと、両国の与兵衛鮨よへえずしです。松がすしは、江戸の鮨 […]

いなりずしといえば、甘く煮た油揚げの中に酢飯を詰めた寿司を思い浮かべる人が多いでしょう。現在でも、スーパーや弁当、家庭料理でよく見かける身近な食べ物です。しかし、江戸時代に広まり始めたころの稲荷鮨いなりずしには、今と […]

江戸の握にぎり鮨ずしは、屋台で気軽につまむ庶民の味として広まりました。一つ四文、八文ほどで食べられる鮨もあり、仕事の合間や夜の小腹を満たす軽食として親しまれていきます。しかし、江戸の鮨は安い屋台食だけではありませんで […]

江戸時代後期の握にぎり鮨ずしは、屋台で気軽につまめる食べ物として広まりました。現代の寿司には、高級な料理というイメージもあります。しかし、江戸の屋台で売られた鮨は、庶民が仕事の合間や夜の小腹を満たす軽食でもありました […]

江戸の外食といえば、蕎麦そばを思い浮かべる人は多いかもしれません。江戸っ子が屋台で蕎麦をすする姿は、江戸の食文化を象徴する場面としてよく語られます。しかし、江戸後期の資料には、鮨屋すしやが町ごとに一、二軒あり、蕎麦屋 […]

守貞漫稿で検索したほうが検索が正式名『守貞謾稿』江戸時代後期の喜田川守貞によって記された、京都・大坂・江戸の風俗や暮らしを30年にわたって収集し、詳細に記録した百科事典（風俗誌）です。当時の庶民生活を知るための重要な文 […]

江戸前ずしの特徴は、魚をそのまま酢飯すめしにのせることだけではありません。小鰭こはだを酢でしめる。マグロを醤油に漬ける。穴子を甘く煮る。海老を茹でる。こうした下ごしらえは、江戸前ずしの「仕事」と呼ばれるものにつながり […]

現在の寿司で、マグロは代表的な人気ネタです。赤身、中トロ、大トロ。寿司屋でも回転寿司でも、マグロは特別な存在として扱われています。しかし、江戸時代のマグロは、今のような高級魚ではありませんでした。むしろ、下魚げざか […]

江戸時代の鮨すしは、現代の寿司と同じようで、かなり違う食べ物でした。いまの寿司は、一口で食べやすい大きさに整えられ、冷蔵された新鮮な魚介が使われます。しかし、江戸時代の握り鮨は、今より大きく、屋台で二つ三つつまむ軽食に […]

江戸の鮨についての記事をまとめたシリーズ一覧です。握り鮨の始まり、屋台文化、マグロや稲荷鮨、江戸前ずしの仕事、川柳や浮世絵に描かれた鮨まで、読みやすい順番で紹介します。江戸の鮨すしは、現在の寿司と似ているようで、かな […]