江戸時代の四方山漫談

『守貞謾稿』とは？編者の序文と緒言を現代語で読む｜『類聚近世風俗志 : 原名守貞漫稿上巻』序文

類聚近世風俗志 : 原名守貞漫稿上巻は、江戸時代風俗の考証的随筆である『守貞謾稿』が明治にその時代に合わせて文字が直されたものではある。謾の字が漫になったのは北斎の影響か？序文西洋せいようの文物ぶんぶつが日本にほ […]

江戸前ずしの特徴は、魚をそのまま酢飯すめしにのせることだけではありません。小鰭こはだを酢でしめる。マグロを醤油に漬ける。穴子を甘く煮る。海老を茹でる。こうした下ごしらえは、江戸前ずしの「仕事」と呼ばれるものにつながり […]

現在の寿司で、マグロは代表的な人気ネタです。赤身、中トロ、大トロ。寿司屋でも回転寿司でも、マグロは特別な存在として扱われています。しかし、江戸時代のマグロは、今のような高級魚ではありませんでした。むしろ、下魚げざか […]

江戸時代の鮨すしは、現代の寿司と同じようで、かなり違う食べ物でした。いまの寿司は、一口で食べやすい大きさに整えられ、冷蔵された新鮮な魚介が使われます。しかし、江戸時代の握り鮨は、今より大きく、屋台で二つ三つつまむ軽食に […]

江戸の鮨についての記事をまとめたシリーズ一覧です。握り鮨の始まり、屋台文化、マグロや稲荷鮨、江戸前ずしの仕事、川柳や浮世絵に描かれた鮨まで、読みやすい順番で紹介します。江戸の鮨すしは、現在の寿司と似ているようで、かな […]

現在、寿司といえば、清潔なカウンターで職人が握る高級料理や、回転寿司で気軽に食べる身近な料理を思い浮かべます。しかし、江戸時代後期に広まった握にぎり鮨ずしは、現代の寿司とはかなり違う食べ物でした。大きさも違います。値 […]

現在げんざい、寿司と聞くと、多おおくの人ひとは握にぎり寿司ずしを思おもい浮うかべると思います。酢飯すめしの上うえに、マグロやエビ、玉子たまごなどがのっている寿司です。回転寿司かいてんずしでもよく見みかける、とても身近み […]

現在、すしと聞くと、多くの人は握にぎり寿司を思い浮かべるでしょう。酢飯の上に、マグロや海老、玉子などがのっている寿司です。しかし、すしは最初から握って食べる料理だったわけではありません。古いすしは、魚を長く保存する […]

鉄火巻てっかまきは、赤身のマグロを芯にして、酢飯と海苔で巻いた細巻きです。現在の寿司屋や回転寿司でもよく見かける、定番の巻き寿司です。しかし、よく考えると不思議な名前です。なぜ、マグロの細巻きが「鉄火巻き」と呼ばれ […]

江戸時代の握にぎり鮨ずしには、どのようなネタが使われていたのでしょうか。現代の寿司では、マグロ、サーモン、イクラ、ウニ、エビ、玉子など、さまざまなネタが並びます。しかし、江戸時代の鮨ネタは、現代とまったく同じではあり […]