「江戸前ずし」の記事一覧

江戸前ずしの特徴は、魚をそのまま酢飯すめしにのせることだけではありません。 小鰭こはだを酢でしめる。マグロを醤油に漬ける。穴子を甘く煮る。海老を茹でる。 こうした下ごしらえは、江戸前ずしの「仕事」と呼ばれるものにつながり […]

現在の寿司で、マグロは代表的な人気ネタです。 赤身、中トロ、大トロ。寿司屋でも回転寿司でも、マグロは特別な存在として扱われています。 しかし、江戸時代のマグロは、今のような高級魚ではありませんでした。 むしろ、下魚げざか […]

江戸時代の鮨すしは、現代の寿司と同じようで、かなり違う食べ物でした。 いまの寿司は、一口で食べやすい大きさに整えられ、冷蔵された新鮮な魚介が使われます。しかし、江戸時代の握り鮨は、今より大きく、屋台で二つ三つつまむ軽食に […]

江戸の鮨についての記事をまとめたシリーズ一覧です。 握り鮨の始まり、屋台文化、マグロや稲荷鮨、江戸前ずしの仕事、川柳や浮世絵に描かれた鮨まで、読みやすい順番で紹介します。 江戸の鮨すしは、現在の寿司と似ているようで、かな […]