現在、寿司といえば、酢飯を握り、その上に魚や玉子をのせた握り寿司を思い浮かべる人が多いでしょう。
この握り鮨は、鮨の歴史の中では比較的に新しい食べ物です。
江戸時代後期に広まり、屋台でさっと食べられる江戸の人気食になっていきました。
それまでの鮨は、すぐ食べる料理というより、時間をかけて作る保存食に近いものでした。
江戸の握り鮨が流行した理由は、この『待つ鮨』から『すぐ食べる鮨』への変化にあります。
鮨はもともと待つ食べ物だった
鮨は、最初から握って食べる料理だったわけではありません。
古い鮨は、魚を飯と塩で漬け込み、発酵させて保存する食べ物でした。
このような鮨を、なれずしといいます。
なれずしは、作ってすぐ食べられるものではありません。数か月、長いものでは一年以上待つこともありました。
魚を長く保存するために、時間をかけて酸味とうまみを作る。これが、古いすしの大きな特徴でした。
鮨の基本から知りたい場合は、江戸の鮨を読む前に知っておきたい基礎知識｜中学生でもわかる江戸前ずし入門も参考になります。
酢飯が鮨を早くした
やがて、飯に酢を混ぜる方法が使われるようになります。
発酵を待たなくても、酢を使えば酸味をつけられます。
この変化によって、鮨は長く待つ保存食から、早く作って食べる料理へ近づいていきました。
早ずし、当座ずし、一夜ずしなど、短い時間で作る鮨が広まっていきます。
この流れが、江戸の握り鮨につながっていきました。
なれずしから握りずしへの変化は、なれずしから握りずしへ｜日本のすしはどう変わったのかで詳しく紹介しています。
握り鮨の前には押し鮨があった
江戸で握り鮨が広まる前には、押し鮨や箱鮨が売られていました。
押し鮨は、箱に飯と魚を詰め、重しで押し固めて作るすしです。
作ったものを切り分けて売るため、今の握り寿司とは形が違うものです。
江戸の町には、箱を担いで売り歩く鮨売りもいました。
「すしや、こはだのすーし」と呼び歩くような売り声もあり、握り鮨以前から、鮨は江戸の町に入り込んでいました。
押し鮨はあらかじめ作っておく食べ物です。
客の目の前で握って、すぐ食べる握り鮨とは、そこが大きく違いました。
握り鮨は目の前で作れる
握り鮨の大きな特徴は、職人が客の前で作れることです。
酢飯を手に取り、魚介をのせ、さっと握って出す。
箱も重しもいりません。切り分ける手間も少なく、客はすぐに食べられます。
これは、江戸の町の生活にとても合っていました。
忙しく働く人が、屋台に立ち寄ってすぐ食べる。芝居見物や夜の外出のあとに、軽くつまむ。
握り鮨は、江戸の外食文化の中で、非常に使いやすい食べ物だったのです。
江戸っ子は早い食べ物を好んだ
江戸の町には、手早く食べられる外食が多くありました。
蕎麦、天ぷら、鰻、団子、汁粉など、屋台や小さな店で食べられるものが人々に親しまれていました。
江戸は人の出入りが多く、働く人も多い町です。
ゆっくり座って食事をするだけでなく、出先でさっと食べる需要がありました。
握り鮨は、この江戸の空気に合っていました。
待たずに食べられる。手でつまめる。二つ三つで小腹が満たせる。
この手軽さが、江戸の握り鮨を流行させた大きな理由です。
屋台との相性がよかった
握り鮨は、屋台で売るのに向いていました。
大きな調理場がなくても、酢飯と仕込んだネタがあれば、その場で握って出せます。
江戸の鮨は、現在の寿司より大きかったといわれます。
一つ食べるだけでも食べごたえがあり、二つ三つ食べれば軽い食事になります。
一つ四文から八文ほどで売られたものもあり、客は腹具合や財布に合わせて買うことができました。
屋台の鮨は、今でいう軽食やファストフードに近い存在だったと考えると、かなりわかりやすくなります。
屋台での値段については、江戸の鮨屋台はいくらだったのか｜一つ四文でつまむ庶民の味で詳しく扱っています。
江戸前の魚介が使えた
握り鮨が江戸で広まった背景には、江戸前の魚介のおかげです。
今とは違い、江戸の近くには、魚や貝がとれる海がありました。
コハダ、白魚、海老、穴子、貝類など、江戸前の魚介は握り鮨のネタとして使われました。
地元でとれる魚介を、酢飯にのせてすぐ食べる。
これは江戸らしい食べ方でした。
ただし、江戸時代には冷蔵庫がありません。
そのため、魚をそのまま生で使うだけではなく、酢でしめる、醤油に漬ける、煮る、茹でるといった工夫が必要でした。
江戸前ずしの「仕事」が味を支えた
江戸前ずしでは、魚介にひと手間を加えることが大切でした。
小鰭は酢でしめる。
マグロは醤油に漬ける。
穴子は甘く煮る。
海老は茹でる。
玉子は焼く。
こうした下ごしらえが、江戸前ずしの「仕事」と呼ばれるものにつながります。
これは、魚を傷みにくくするためだけではありません。
酢飯と合う味に整えるための工夫でもありました。
冷蔵庫のない時代だからこそ、江戸の鮨職人の仕事が重要だったのです。
江戸前ずしの仕事については、江戸前ずしの「仕事」とは何か｜冷蔵庫のない時代の工夫で詳しくまとめています。
川柳にも握り鮨が詠まれた
江戸の握り鮨は、川柳にも詠まれています。
「妖術といふ身で握る鮨のめし」
これは、鮨職人が飯を握る手つきを、芝居に登場する蝦蟇の妖術使い自の指使いとなぞらえた句のようです。
目の前で飯を握り、魚をのせ、器用な指使いで鮨ができる。
その業が、江戸の人々には面白く見えたのでしょう。
握り鮨は、ただ食べるだけのものではありませんでした。
職人の手さばきを見る楽しみもあったのかもしれません。
このライブ感も、握り鮨が江戸で人気を集めた理由のひとつだったのかもしれません。
川柳から握り鮨を見る記事は、川柳に詠まれた江戸の握り鮨｜妖術のように握る職人の姿です。
握り鮨の元祖には二つの説がある
江戸の握り鮨の元祖として、よく名前が出る店があります。
ひとつは、深川の松がすしです。
もうひとつは、両国の与兵衛鮨を開いた華屋与兵衛です。
どちらが本当の元祖かは、簡単には断定できません。
握り鮨は、ひとりの人物が突然完成させたというより、江戸の鮨屋たちの工夫の中で形を整えていったと見る方が自然です。
ただし、松がすしや与兵衛鮨のような名店が、握り鮨の評判を高めたことは確かでしょう。
元祖説について詳しく知りたい場合は、握り鮨の元祖は誰だったのか｜松がすしと華屋与兵衛の話をご覧ください。
庶民の味であり高級品でもあった
江戸の握り鮨は、屋台で気軽につまむ庶民の味でした。
一方で、有名店では高級な江戸名物にもなっていきます。
深川の松がすしや、両国の与兵衛鮨のような店では、材料を吟味した鮨が評判を呼びました。
つまり、江戸の鮨には二つの顔がありました。
屋台で食べる安い軽食としての顔。
名店で食べる高級料理としての顔。
この二面性は、現代の寿司にも通じています。
回転寿司のように気軽に食べる寿司もあれば、特別な日に行く高級寿司店もあります。
江戸時代から、鮨にはすでにその幅広さがあったのです。
天保の改革では高級鮨が問題になった
江戸の鮨は、高級化しすぎたことで取締りの対象になったともいわれます。
天保の改革では、ぜいたくを禁じる政策が進められました。
その中で、高級鮨を売る職人たちが処罰されたという話があります。
人数や細部には資料によって揺れがあるため、断定しすぎる必要はありません。
しかし、鮨が取締りの対象として語られるほど、高級な料理にもなっていたことは重要です。
屋台の庶民食として始まった握り鮨は、江戸名物として価値を高めていったのです。
高級鮨と天保の改革の話は、高級化しすぎた江戸の鮨｜天保の改革で処罰された鮨職人たちで扱っています。
マグロも江戸前ずしに入っていった
現代の寿司では、マグロは代表的なネタです。
しかし、江戸時代のマグロは、今ほど高く評価されていませんでした。
とくに脂の多いトロは好まれにくく、捨てられたり、鍋や肥料に回されたともいわれます。
江戸の鮨に使われたのは、主に赤身でした。
その赤身を醤油に漬けたヅケが、江戸前ずしのネタとして使われるようになります。
ここにも、江戸前ずしの仕事が見えます。
そのままでは評価されにくかった魚も、醤油に漬けることで鮨に合うネタに変えたのです。
マグロの評価の変化は、マグロは江戸時代には下魚だった｜トロが高級ネタになるまでで詳しく紹介しています。
握り鮨は江戸の町に合った新しい食べ物だった
江戸の握り鮨が流行した理由をまとめると、いくつかの点が見えてきます。
まず、すぐ食べられることです。
次に、屋台で売りやすいことです。
さらに、江戸前の魚介を使えることも大きな理由でした。
そして、職人の手さばきを見る楽しみもありました。
握り鮨は、保存食としての古いすしとは違い、江戸の町の速さやにぎわいに合った食べ物でした。
待つ鮨から、すぐ食べる鮨へ。
この変化が、江戸の握り鮨を大きく広めたのです。
まとめ
江戸の握り鮨は、すしの歴史の中で大きな変化を示す食べ物でした。
古いすしは、魚を保存するために長く待つ食べ物でした。
そこから、酢飯を使う早いすしが生まれ、江戸では職人が目の前で握ってすぐ出す握り鮨が広まります。
握り鮨は、屋台で売りやすく、二つ三つつまむだけで軽い食事になる、江戸の町に合った食べ物でした。
冷蔵庫のない時代には、魚介に酢〆、ヅケ、煮る、茹でるといった仕事をする必要がありました。
その工夫が、江戸前ずしの味を支えました。
江戸の握り鮨は、庶民の軽食であり、名店では高級な江戸名物にもなりました。
流行の理由は、ただおいしかったからだけではありません。
江戸の生活の速さ、屋台文化、江戸前の魚介、職人の技が重なったからこそ、握り鮨は江戸で大きく広まったのです。
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