「守貞漫稿」の記事一覧

江戸前ずしの特徴は、魚をそのまま酢飯すめしにのせることだけではありません。 小鰭こはだを酢でしめる。マグロを醤油に漬ける。穴子を甘く煮る。海老を茹でる。 こうした下ごしらえは、江戸前ずしの「仕事」と呼ばれるものにつながり […]

現在の寿司で、マグロは代表的な人気ネタです。 赤身、中トロ、大トロ。寿司屋でも回転寿司でも、マグロは特別な存在として扱われています。 しかし、江戸時代のマグロは、今のような高級魚ではありませんでした。 むしろ、下魚げざか […]

江戸時代の鮨すしは、現代の寿司と同じようで、かなり違う食べ物でした。 いまの寿司は、一口で食べやすい大きさに整えられ、冷蔵された新鮮な魚介が使われます。しかし、江戸時代の握り鮨は、今より大きく、屋台で二つ三つつまむ軽食に […]

現在、寿司といえば、清潔なカウンターで職人が握る高級料理や、回転寿司で気軽に食べる身近な料理を思い浮かべます。 しかし、江戸時代後期に広まった握にぎり鮨ずしは、現代の寿司とはかなり違う食べ物でした。 大きさも違います。値 […]

江戸時代の握にぎり鮨ずしには、どのようなネタが使われていたのでしょうか。 現代の寿司では、マグロ、サーモン、イクラ、ウニ、エビ、玉子など、さまざまなネタが並びます。 しかし、江戸時代の鮨ネタは、現代とまったく同じではあり […]

現在、寿司といえば、酢飯を握り、その上に魚や玉子をのせた握り寿司を思い浮かべる人が多いでしょう。 この握り鮨は、鮨の歴史の中では比較的に新しい食べ物です。 江戸時代後期に広まり、屋台でさっと食べられる江戸の人気食になって […]