江戸時代の鮨は、現代の寿司と同じようで、かなり違う食べ物でした。
いまの寿司は、一口で食べやすい大きさに整えられ、冷蔵された新鮮な魚介が使われます。しかし、江戸時代の握り鮨は、今より大きく、屋台で二つ三つつまむ軽食に近い存在でした。
ネタも、現代のようにトロ、ウニ、イクラが中心だったわけではありません。
江戸の鮨を知るには、現代の寿司の感覚をいったん横に置く必要があります。
江戸の鮨は今より大きかった
江戸時代の握り鮨は、現在の寿司より大きかったといわれます。
今の寿司は、一口で食べられるように小さく整えられています。一方、江戸の握り鮨は、現在の二倍から三倍ほどの大きさがあったともされます。そのため、現代のように十貫、十二貫と食べる感覚ではありません。
大きめの鮨を二つ三つつまめば、軽い食事として十分だったのでしょう。
江戸の握り鮨は、食事というより、屋台でさっと腹を満たす軽食に近いものでした。
江戸の鮨は屋台で食べるものでもあった
現代の寿司には、寿司店のカウンターで食べるイメージがあります。しかし、江戸時代の握り鮨は、屋台で気軽に食べるものでもありました。
江戸の町には、蕎麦、天ぷら、団子、汁粉など、さまざまな屋台があり、握り鮨も、その屋台文化の中で広まっていきます。
仕事の合間に立ち寄る。芝居見物の帰りにつまむ。夜の小腹を満たす。
こうした場面で、江戸の鮨は食べられていたと考えられます。
屋台の鮨について詳しく知りたい場合は、江戸の鮨屋台はいくらだったのか｜一つ四文でつまむ庶民の味も参考になります。
値段は一つ四文から八文ほどだった
江戸の屋台では、握り鮨が一つ四文から八文ほどで売られたといわれます。
四文や八文は、江戸時代のお金の単位です。
現代のお金に正確に置き換えるのは難しいですが、屋台の鮨は庶民が手を出しやすい食べ物でした。
一つずつ買えるため、腹具合や財布に合わせて食べられます。
蕎麦一杯を食べるほどではないけれど、少し腹を満たしたい。
そういうときに、握り鮨は便利な食べ物だったのでしょう。
ただし高級な鮨もあった
江戸の鮨は、すべてが安い屋台食だったわけではなく、深川の松がすしや、両国の与兵衛鮨のような名店では、高級な鮨も売られていました。
江戸の握り鮨には、二つの顔があります。
ひとつは、屋台で気軽につまむ庶民の味です。
もうひとつは、有名店で食べる高級な江戸名物です。
この二面性は、現代の寿司にも通じています。
回転寿司のように気軽に食べる寿司もあれば、特別な日に行く高級寿司店もあります。
江戸の鮨にも、様々な人たちがいろいろな状況で食べることがあった料理でした。
高級鮨については、高級化しすぎた江戸の鮨｜天保の改革で処罰された鮨職人たちで詳しく紹介しています。
江戸の鮨は生魚そのままではなかった
現代の寿司では、新鮮な生魚をそのまま味わうイメージが強くあります。
しかし、江戸時代には今のような冷蔵庫がありません。
魚はすぐに傷みます。とくに暑い時期には、生の魚をそのまま出すのは簡単ではありませんでした。
そのため、江戸前ずしでは、魚介にひと手間を加えます。
酢でしめる。醤油に漬ける。煮る。茹でる。
こうした下ごしらえが、江戸前ずしの大きな特徴でした。
江戸の鮨は、ただ魚を酢飯にのせるだけではなく、魚をおいしく食べられるように整える料理だったのです。
江戸前ずしには「仕事」があった
江戸前ずしでよく使われる言葉に「仕事」があります。
これは、魚介を鮨に合うように下ごしらえすることです。
小鰭は酢でしめる。
マグロは醤油に漬ける。
穴子は甘く煮る。
海老は茹でる。
玉子は焼く。
これらは、冷蔵庫のない時代に魚介を扱うための工夫でした。
同時に、酢飯と合う味に整える工夫でもあります。
現代の寿司では、新鮮さが重視されることが多いですが、江戸の鮨では、この「仕事」がとても重要でした。
江戸前ずしの仕事については、江戸前ずしの「仕事」とは何か｜冷蔵庫のない時代の工夫で詳しく扱っています。
江戸の人気ネタは現代と違った
江戸の握り鮨には、現在にもつながるネタが使われていました。
たとえば、玉子焼き、車海老、海老そぼろ、白魚、小鰭、穴子甘煮、マグロの赤身などです。
現代の寿司で人気のネタをそのまま江戸に当てはめると、少しずれてしまいます。
トロ、ウニ、イクラなどは、江戸の握り鮨は主役ではありません、ウニやイクラは鮮度や寄生虫の問題から江戸時代では食べられていません。
江戸の鮨では、江戸前の魚介をどう仕込むかが大切でした。
ネタの価値は、技術と文化によって変わっていきます。
今の人気ネタが、江戸でも同じように人気だったとは限らないのです。
江戸の鮨ネタを一覧で見たい場合は、江戸の鮨ネタ一覧｜玉子・白魚・小鰭・穴子・海老・マグロをご覧ください。
マグロは今ほど高級ではなかった
現代で寿司のネタを３つ思い浮かべてもらえば、１つはマグロが浮かぶのではないでしょうか。
赤身、中トロ、大トロは、寿司屋でも人気があります。
しかし、江戸時代のマグロは、今ほど高く評価されていませんでした。
むしろ、猫も避ける下魚と言われるほどでした。
江戸では脂の多いトロは好まれにくく、捨てられたり、鍋や肥料に回されたともいわれます。
それでも江戸の鮨に使われたトロは、主に赤身でした。
赤身を醤油に漬けたヅケとして、江戸前ずしのネタとして使われるようになります。
現代では高級なトロが、江戸時代にはありがたがられなかった。
この違いは、寿司文化の変化を考えるうえでとても面白い点です。
マグロの評価の変化は、マグロは江戸時代には下魚だった｜トロが高級ネタになるまでで詳しく紹介しています。
稲荷鮨も江戸の庶民に親しまれた
江戸の鮨と聞くと、魚をのせた握り鮨のイメージが強いですが、稲荷鮨も庶民に親しまれました。
稲荷鮨は、油揚げに飯を詰めた寿司で、魚を使わないため、握り鮨とは別の形で広まっていきます。
初期の稲荷鮨には、飯ではなくおからを詰めたものがあったともいわれます。
安くて腹にたまる稲荷鮨は、江戸の庶民にとって身近な食べ物でした。
現代のいなり寿司と比べると、江戸の稲荷鮨にもまた違った姿が見えてきます。
稲荷鮨については、元祖いなりずしは飯ではなくおから入りだった？｜江戸庶民に広まった稲荷鮨で扱っています。
食べ方も現代とは違った
現代の寿司は、店に入り、席に座り、何貫かをまとめて注文する食べ方が一般的です。
しかし、江戸の握り鮨は、もっと気軽な食べ方でした。
屋台に立ち寄り、二つ三つつまみ、小腹が満たされたら屋台を離れる。
そうした外食のひとつとして、握り鮨は広まりました。
もちろん、高級店で食べる鮨もありました。
けれども、江戸の握り鮨を考えるときには、屋台で手早く食べる姿が一番よくある光景だったのでしょう。
江戸の鮨は季節にも左右された
現代の寿司は冷蔵や冷凍、流通の発達によって、一年中さまざまなネタを食べられます。
しかし、江戸時代の鮨は、季節の影響はもちろん、魚介の獲れ方、気温、保存のしやすさ、客が食べたいもの。
こうした条件が、鮨屋の商売に大きく関わっていました。
さらに、冬には鮨の売れ行きが落ちたため、鮨店では十月以降、鮒の昆布巻を作り、鮨とともに売ったともいわれます。
江戸の鮨は、現代よりも自然の条件に影響された食べ物でした。
江戸の鮨と季節感については、江戸の鮨と季節感｜冬に売れにくい鮨と鮒の昆布巻で紹介しています。
現代の寿司と江戸の鮨の違い
ここ見てきても、江戸の鮨は現代の寿司とかなり違います。
江戸の鮨は、今より大きい。
屋台で二つ三つつまむ。
一つ四文から八文ほどで買えるものがある。
冷蔵庫がないため、魚介に仕事をする。
マグロやトロの評価が今とは違う。
稲荷鮨のような庶民的な鮨も広まった。
現代の寿司は、清潔な店内で、冷蔵された新鮮なネタを楽しむものという印象が強くあります。
一方、江戸の鮨は屋台、町のにぎわい、職人の下ごしらえ、季節の制約と深く結びつく食べ物でした。
同じ寿司でも、時代が変わると、食べ方も価値観も大きく変わるのです。
まとめ
江戸時代の鮨は、現代の寿司とつながりながらも、かなり違う食べ物でした。
大きさは今より大きく、屋台で二つ三つつまむ軽食に近い存在でした。
値段は一つ四文から八文ほどのものがあり、庶民でも手を出しやすい食べ物でした。
しかし一方で、『松がすし』や『与兵衛鮨』のような名店では、高級な江戸名物にもなります。
冷蔵庫のない時代だったため、生魚そのままではなく、酢でしめる、醤油に漬ける、煮る、茹でるといった仕事が重要でした。
マグロは今ほど高級ではなく、トロも好まれにくい部位でした。
江戸の鮨を知ると、現代の寿司がどれほど変化してきたかがわかります。
寿司は昔から同じ形で続いてきた料理ではありません。
時代の暮らし、保存技術、流行、町の外食文化に合わせて変わってきた食べ物なのです。
江戸の鮨シリーズ全体を読みたい場合は、江戸の鮨シリーズ一覧｜江戸前ずしをやさしく読むにまとめています。
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