鉄火巻きは、赤身のマグロを芯にして、酢飯と海苔で巻いた細巻きです。
現在の寿司屋や回転寿司でもよく見かける、定番の巻き寿司です。
しかし、よく考えると不思議な名前です。
なぜ、マグロの細巻きが「鉄火巻き」と呼ばれるのでしょうか。
その由来には、賭博場である鉄火場で食べられたという説や、博徒にまつわる言葉遊びの説があります。
鉄火巻きとはどんな寿司か
鉄火巻きは、マグロの赤身を芯にして巻いた細巻きです。
酢飯の上に海苔を置き、細く切ったマグロをのせて巻きます。
見た目には、黒い海苔、白い酢飯、赤いマグロの色がはっきり分かれます。
この赤いマグロの色も、「鉄火」という名前の印象とよく合っています。
ただし、名前の由来は一つに決めにくく、いくつかの説があります。
江戸の鮨文化全体を知りたい場合は、江戸の鮨文化まとめ｜握り鮨・マグロ・稲荷鮨・屋台の話も参考になります。
「鉄火」とはどんな意味か
鉄火という言葉には、熱く焼けた鉄や、火花のような意味があります。
そこから、気性が激しいことや、威勢のよい雰囲気を表す言葉としても使われました。
また、賭博場のことを鉄火場と呼ぶこともあります。
鉄火巻きの名前を考えるときには、この鉄火場との関係が語られることがあります。
赤身のマグロの色、勝負事の熱気、鉄火場という言葉。
いくつかの意味が重なって、鉄火巻きという名前の面白い逸話が生まれました。
鉄火場で食べられたという説
鉄火巻きの由来として、よく知られているのが鉄火場説。
鉄火場とは、賭博をする場所の隠語などでつかわれます。
明治初期ごろ、東京の寿司屋に鉄火場から注文が多かったという話があります。
賭博をしている人たちは、サイコロや札を扱います。
その手に飯粒がつくと困ります。
そこで海苔で巻かれた鉄火巻きなら、手を汚さずに食べられるため喜ばれたという説です。
手を汚さず食べられることが大切だった
握り鮨は、手でつまんで食べる食べ物です。
しかし、酢飯のシャリにふれてしまうため、手に飯粒がつくことがあります。
一方で、鉄火巻きは外側が海苔です。
そのため手に飯がつきにくく、持って食べやすい形をしています。
勝負の途中で、手を汚さずに食べられる。
この便利さが、鉄火場説が生まれた要因のようです。
真偽を断定するのは難しいですが、鉄火巻きの形と名前の関係を説明する説として、納得力はあります。
サンドイッチの由来に似た話
鉄火場説は、サンドイッチの由来として語られる話にも少し似ています。
サンドイッチ伯爵が、カード遊びをしながら手を汚さずに食べられるものを求めた、という有名な話があります。
俗説であり、サンドイッチ伯爵は仕事が忙しい人で遊んでいる暇もなく、サンドイッチもそれより昔からありました。
サンドイッチの逸話も、勝負中に手を汚さず食べるという点で、鉄火巻きの鉄火場説と似ています。
どちらの話も伝承や俗説のですが、それでも人が遊びや勝負の場で、片手で食べられるものを求めるのは自然だったようです。
鉄火巻きも、そうした便利な食べ物として語られました。
博徒が身を持ち崩すという説
鉄火巻きの由来には、もう一つの説もあります。
マグロを細く切って巻くことから、「身を切り崩す」という言葉にかけたという説です。
ここでいう「身」は、マグロの身と、人の身の上の両方にかかっています。
鉄火場に通う博徒が、賭博で身を持ち崩す。
そのことを、マグロの身を切り崩すことに重ねたというお話です。
江戸や明治の言葉遊びのようですが、少し皮肉のある説ではあります。
赤いマグロの色から来たという見方
鉄火巻きの名前は、赤いマグロの色から来たと話もあります。
鉄火には、熱く焼けた鉄や火のような印象があります。
赤身のマグロは、切り口が鮮やかな赤色です。
その赤さが、火や熱を連想させたという説です。
この説だけで名前の由来を説明できるかといえば難しいですが、赤身の色と「鉄火」という言葉を想像させるのかもしれません。
鉄火巻きという名前には、見た目の印象も関係していたかもしれません。
由来は一つに断定しにくい
鉄火巻きの名前の由来は、一つに断定できません。
鉄火場で手を汚さず食べられたという説。
博徒が身を持ち崩すことにかけた説。
赤いマグロの色から来たという説。
どれも、鉄火巻きの名前を考えるうえで面白い説ではあります。
ただし、どれか一つだけが確実な由来だというにあいまいなので、そんな説もあるぐらいに思っていてください。
マグロは江戸時代には高級魚ではなかった
鉄火巻きに使われるマグロは、現代では寿司の代表的な寿司ネタです。
しかし、江戸時代のマグロは、今ほど人気がありませんでした。
むしろ、下魚と見られていました。
特に脂の多いトロは好まれず、捨てられたり、鍋や肥料に回されたともいわれます。
江戸の鮨で使われたのは、主に赤身でした。
赤身はヅケとして醤油に漬けられ、鮨ネタとして生かしていきました。
マグロとトロの評価の変化は、マグロは江戸時代には下魚だった｜トロが高級ネタになるまでで詳しく扱っています。
鉄火巻きに使うのも赤身
鉄火巻きに使われるのも、基本的にはマグロの赤身です。
赤身は、色がはっきりしているので、細巻きの断面を美しく見せます。
白い酢飯と黒い海苔の中に、赤いマグロが見える。
この見た目のわかりやすさも、鉄火巻きの魅力でしょう。
これが、白身だとご飯と色の境がわからず、見栄えのない巻きになってしまいます。
赤身はトロに比べて脂が少なく、巻き寿司にしても食べやすい部位です。
鉄火巻きは、マグロの赤身を生かしたシンプルな寿司といえます。
海苔で巻くことの便利さ
鉄火巻きの特徴は、海苔で巻かれていることです。
海苔で巻くことで、酢飯とマグロがまとまり、手で持ちやすくなります。
一口大に切れば、つまんで食べることもできます。
握り鮨よりも、飯粒が手につきにくい形です。
この点が鉄火場説であった、勝負事の最中に手を汚さず、さっと食べられる。
鉄火巻きの形そのものが、名前の由来説を生みやすかったのでしょう。
江戸前ずしの「仕事」とは違う工夫
江戸前ずしの代表的な仕事には、小鰭の酢締め、マグロのヅケ、煮穴子、茹で海老などがあります。
これらは、冷蔵庫のない時代に魚介をどうにか美味しく食べるための工夫でした。
鉄火巻きはそれらとは少し違い、海苔で巻くことで食べやすさの方向に工夫されています。
赤身のマグロを細く切り、酢飯と海苔でまとめる、シンプルですが手軽さと食べやすさがあります。
江戸前ずしの仕事については、江戸前ずしの「仕事」とは何か｜冷蔵庫のない時代の工夫で詳しく紹介しています。
俗説として楽しむのがよい
鉄火巻きの名前の由来で、確定したものはありません。
そのため、どの説も断定できなので、俗説として楽しむべきでしょう。
鉄火場で手を汚さず食べられたという説は、何となく説得力のある説明にきこえたりします。
博徒が身を持ち崩すことにかけた説は、言葉遊びとして面白いものです。
赤いマグロの色から来たという見方も、見た目の印象として生まれたのでしょう。
どの説も、鉄火巻きという面白さがあります。
寿司の名前には由来話が多い
寿司には、名前の由来が気になるものが多くあります。
稲荷鮨は、お稲荷さんと油揚げの関係から名前がついたと考えられています。
鉄火巻きは、鉄火場や赤いマグロの色と結びつけて語られます。
こうした由来話は、必ずしもすべてがはっきり証明することはできません。
しかし、食べ物の名前に、信仰、遊び、暮らしが反映されていることはよくあります。
寿司の名前をたどると、味だけでは見えない文化が見えてきます。
稲荷鮨の名前については、元祖いなりずしは飯ではなくおから入りだった？｜江戸庶民に広まった稲荷鮨でも紹介しています。
現代でも親しみやすい巻き寿司
現在の鉄火巻きは、寿司店でも回転寿司でも見かける定番の細巻きです。
高級な大トロや中トロとは違い、赤身のマグロをシンプルに味わう寿司です。
一口で食べやすく、子どもから大人まで親しみやすい寿司です。
しかし、その名前をたどると、鉄火場や博徒、勝負事といった少し荒々しいイメージがあります。
身近な料理にも、意外な由来話が隠れているかもしれません。
まとめ
鉄火巻きは、赤身のマグロを芯にして、酢飯と海苔で巻いた細巻きです。
名前の由来には、いくつもの説があります。
その中で有名なのが、賭博場である鉄火場で、手を汚さず食べられる寿司として好まれたという説です。
博徒が身を持ち崩すことに、マグロの身を切ることをかけたという説。
赤いマグロの色が、鉄火という言葉の火や熱の印象と結びついたという説。
どれか一つを確実な由来と断定ことはできません。
鉄火巻きの名前は、鉄火場、赤身のマグロ、手を汚さず食べる便利さ、言葉遊びなどいろいろな説が生まれたのでしょう。
江戸の鮨シリーズ全体を読みたい場合は、江戸の鮨シリーズ一覧｜江戸前ずしをやさしく読むにまとめています。
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