現在、すしと聞くと、多くの人は握り寿司を思い浮かべるでしょう。
酢飯の上に、マグロや海老、玉子などがのっている寿司です。
しかし、すしは最初から握って食べる料理だったわけではありません。
古いすしは、魚を長く保存するための食べ物でした。
そこから少しずつ形を変え、酢を使うすし、押しずし、そして江戸の握りずしへとつながっていきます。
珍しい鮨が出てきますので、イメージがつかないので農林水産省で写真のあるサイトへのリンクをしています。
すしはもともと保存食だった
すしの古い形は、魚を保存するための食べ物でした。
魚を塩につけ、飯と一緒に桶や樽に入れ、重しをのせて発酵させます。
数か月という時間をかけて発酵させ酸味と独特の香りの食べ物になりました。
この古い形のすしを、なれずしといいます。
滋賀県の鮒ずしは、この古いすしの姿を今に伝える食べ物が有名です。
江戸の鮨を読む前の基本は、江戸の鮨を読む前に知っておきたい基礎知識｜中学生でもわかる江戸前ずし入門でも整理しています。
なれずしは長く待つ食べ物だった
なれずしは、作ってすぐに食べるものではありません。
数か月、長いものでは一年以上待つこともありました。
今の寿司は、店で注文すればすぐに出てきます。
しかし、古いすしは、魚を保存するために長い時間をかける食べ物でした。
飯は魚を発酵させるために使われ、食べるときには魚を中心に食べることもありました。
つまり、すしの歴史は、まず「待つすし」から始まったのです。
地域によって同じ名前の料理があります。
飯も一緒に食べるようになった
古いなれずしでは、飯は魚を発酵させ長期保存するための方法として発展しました。
しかし、やがて飯も一緒に食べる形が広まっていきます。
魚だけでなく、酸味のある飯も食べる。
この変化によって、すしは保存食から、飯料理としての方向へ変わっていきました。
飯も食べるようになると、すしはより日常の食事に近づきます。
魚を保存するためだけでなく、飯と魚を一緒に味わう料理へ変わっていったのです。
生なれずしという中間の形
なれずしと、現代の寿司の間には、中間のような形もありました。
それが、生なれずしです。
生なれずしは、長く発酵させすぎず、魚と飯を一緒に食べるすしです。
完全に古い保存食の形ではなく、飯も味わう料理に近づいたものと考えるとわかりやすいでしょう。
長く待つすしから、少し早く食べるすしへ。
この変化が、次の早ずしにつながっていきます。
酢を使うことで早く作れるようになった
すしが大きく変わったきっかけのひとつが、酢の利用です。
昔のすしは、発酵によって酸っぱい味にしていました。
飯に酢を混ぜ、長く待たなくても酸味をつけるようになります。
この酢を混ぜた飯を、酢飯といいます。
酢飯を使うことで、すしは長く待つ保存食から、早く作って食べる料理へ近づきました。
ここで、すしの歴史は大きく動きます。
早ずし・当座ずし・一夜ずし
酢を使うことで、短い時間で作るすしが広まっていきます。
こうしたすしは、早ずし、当座ずし、一夜ずしなどと呼ばれました。
名前の通り、長く待たずに食べられるすしです。
まだ握り鮨ではなく、押しずしという形式でした。
早くはなったとはいえ、現代の握り寿司のように注文してすぐ出ることはありません。
それでも、何か月も待つなれずしに比べれば、次の日には食べられるようになりました。
この「早く食べられる」という方向が、江戸の握りずしへつながっていきます。
押しずしと箱ずし
江戸時代には、押しずしや箱ずしも広く知られていました。
押しずしは、箱の中に飯を詰め、その上に魚などをのせ、重しで押し固めたすしです。
できあがったものを切り分けて食べます。
現在でも、関西の箱寿司や鯖寿司などに、その流れを見ることができます。
押しずしは、握りずしとは作り方が違います。
手で一つずつ握るのではなく、箱で形を作り、取り出しものを切り分けるすしでした。
イメージが思いつかない人は、農林水産省のリンクを張っておきます。
⇒農林水産省『 押しずし（おしずし）｜にっぽん伝統食図鑑 – 石川県』
江戸にも押し鮨の売り歩きがあった
江戸で握り鮨が広まる前から、押し鮨や箱鮨は売られていました。
箱を重ねて担ぎ、町を売り歩く鮨売りもいました。
「すしや、こはだのすーし」と呼び歩いたといいます。
一箱を切り分け、一切れ四文ほどで売ったともいわれます。
江戸の人々は、握り鮨が登場する前から、すしを買って食べることに親しんでいました。
その土台があったからこそ、握り鮨も受け入れられやすかったのでしょう。
握りずしは江戸で広まった新しい鮨
江戸時代後期になると、酢飯を手で握り、魚介をのせてすぐ出す握りずしが広まります。
これは、すしの歴史の中で大きな変化でした。
なれずしは、長く待つ食べ物です。
押しずしは、箱で押して切り分ける食べ物です。
握りずしは、職人が目の前で握って、すぐ食べられる食べ物です。
待つすしから、すぐ食べるすしへ。
この変化が、江戸の食文化の変化とも言えます。
握り鮨が江戸で流行した理由は、江戸の握り鮨はなぜ流行したのか｜待つすしから、すぐ食べるすしへで詳しく紹介しています。
屋台と握りずしは相性がよかった
江戸の握りずしは、屋台との相性がよい食べ物でした。
職人が酢飯を取り、仕込んだ魚介をのせてすぐに握る。
客はその場で二つ三つ、つまんで食べていきます。
大きな膳も、長い食事時間もいりません。
江戸は人の多い大都市で、仕事の合間や外出中に、さっと食べられるものが求められました。
握りずしは、そうした江戸の町の暮らしに合っていたのです。
屋台の鮨については、江戸の鮨屋台はいくらだったのか｜一つ四文でつまむ庶民の味でも扱っています。
江戸前の魚介が使われた
江戸で握りずしが広まった背景には、江戸前の魚介もあります。
江戸の近くの海や川では、小鰭、白魚、海老、穴子、貝類などがとれました。
こうした魚介を酢飯にのせて食べることが、江戸前ずしの魅力になっていきます。
ただし、江戸時代には冷蔵庫がありません。
そのため、魚をそのまま生で出すのではなく、酢でしめる、醤油に漬ける、煮る、茹でるといった仕事が必要でした。
江戸前ずしの仕事については、江戸前ずしの「仕事」とは何か｜冷蔵庫のない時代の工夫で詳しくまとめています。
すしは保存から外食へ変わった
なれずしは、魚を保存するための食べ物でした。
しかし、酢飯を使う早ずしや押しずしを経て、江戸の握りずしになると、すしは外で食べる料理として広まっていきます。
屋台で買う。
町でつまむ。
芝居見物の帰りに食べる。
仕事の合間に小腹を満たす。
すしは、保存食から、町の外食へと大きく役割を変えていったのです。
江戸の握りずしは現代より大きかった
江戸時代の握りずしは、現代の寿司より大きかったといわれます。
現在の寿司は、一口で食べやすい大きさに整えられています。
一方、江戸の握りずしは、今の二倍から三倍ほどあったともされます。
そのため、二つ三つ食べれば軽い食事になりました。
現代のように何貫も並べて食べるというより、屋台で大きめの鮨を少しつまむ感覚に近かったようです。
現代との違いは、江戸時代の鮨は現代と何が違うのか｜大きさ・値段・ネタ・食べ方で紹介しています。
稲荷鮨のような庶民のすしもあった
江戸のすし文化は、魚を使った握りずしだけではありません。
油揚げに飯やおからを詰めた稲荷鮨も、庶民に親しまれました。
稲荷鮨は、魚を使わないすしです。
一切れ四文ほどで売られたともいわれ、安く腹を満たす食べ物でした。
握りずしが江戸前の魚介と職人の仕事を楽しむすしだとすれば、稲荷鮨は庶民の生活に近いすしでした。
稲荷鮨については、元祖いなりずしは飯ではなくおから入りだった？｜江戸庶民に広まった稲荷鮨で紹介しています。
「すし」は時代によって姿を変える
なれずし、早ずし、押しずし、握りずし。
これらは、すべて「すし」と呼ばれる食べ物の流れの中にあります。
しかし、形も、作り方も、食べ方も違います。
古いすしは、魚を保存するためのもの。
早ずしは、酢を使って早く食べるもの。
押しずしは、箱で押して切り分けるもの。
握りずしは、職人が目の前で握ってすぐ食べるもの。
同じすしでも、時代や地域によって姿は大きく変わるのです。
現代の寿司につながる変化
現代の寿司は、江戸の握りずしと深くつながっています。
酢飯を握り、魚介をのせる形は、江戸時代後期に広まった握りずしの流れを受けています。
ただし、現代の寿司は江戸時代の鮨とまったく同じではありません。
冷蔵や冷凍、流通の発達によって、新鮮な魚介を一年中食べられるようになりました。
大きさも小さくなり、食べ方も変わりました。
それでも、江戸の握りずしは、現代の寿司の原型なのです。
まとめ
すしは、最初から握り寿司だったわけではありません。
古いすしは魚を保存するために飯と塩で発酵させる、なれずしでした。
そこから、飯も一緒に食べる生なれずし、酢を使って早く作る早ずし、箱で押す押しずしへと変わっていきます。
そして江戸時代後期、酢飯を手で握り、魚介をのせてすぐ食べる握りずしが広まりました。
これは、すしの歴史の中で大きな変化です。
待つすしから、すぐ食べるすしへ。
保存食から、屋台でつまむ外食へ。
この流れを知ると、江戸の握り鮨がどれほど新しい食べ物だったのかが見えてきます。
現在の寿司も、この長い変化の先にある食べ物なのです。
江戸の鮨シリーズ全体を読みたい場合は、江戸の鮨シリーズ一覧｜江戸前ずしをやさしく読むにまとめています。
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