江戸の鮨は、資料の文章だけでなく、浮世絵の中にも姿を見せます。
屋台で売られる握り鮨。
宴席に盛られた華やかな鮨。
遊郭や芝居町のにぎわいの中に見える鮨屋の灯り。
こうした絵を見ると、江戸の鮨が単なる食べ物ではなく、町の楽しみや遊びの場とも結びついていたことがわかります。
もちろん、浮世絵は写真ではありません。構図や演出もあります。
それでも、当時の人々が鮨をどのような場面で楽しんでいたのかを知る手がかりになります。
江戸の鮨は絵になる食べ物だった
握り鮨は、見た目にもわかりやすい食べ物です。
白い酢飯の上に、赤いマグロ、黄色い玉子、赤みのある海老、光る小鰭、煮た穴子などが並びます。
色の違うネタが桶や皿に盛られると、かなり華やかに見えます。
江戸の人々は、味だけでなく、見た目も楽しんでいたはずです。
特に宴席では、鮨は場を彩る料理になりました。
酒、刺身、煮物、菓子などと並び、鮨もまた、楽しい席を飾る食べ物だったのです。
江戸の鮨ネタの種類については、江戸の鮨ネタ一覧｜玉子・白魚・小鰭・穴子・海老・マグロでも紹介しています。
宴席に描かれた握り鮨
江戸後期の浮世絵には、宴席の料理として握り鮨が描かれることがあります。
たとえば、三代豊国の「見立源氏はなの宴」には、華やかな花見の場面が描かれています。
満開の桜、遊郭の座敷、酒に酔う人々、美しい遊女たち。
その手前に、鮨を盛った桶が見えます。
この絵の鮨を見ると、玉子の巻きずし、海老、小鰭らしきものなどが描かれているとされます。
現在のように、一貫ずつ平らに並べるというより、桶の中に積み重なるように盛られているのが特徴です。
この盛り方には、押し鮨の名残も感じられます。
鮨は花見や遊びの席にも合った
「見立源氏はなの宴」のような絵を見ると、鮨は屋台の軽食だけではなかったことがわかります。
江戸の握り鮨は、屋台で二つ三つ、つまむ庶民の味でした。
一方で、花見や宴席に出される華やかな料理でもありました。
満開の桜の下で、酒を飲み、料理を並べ、鮨をつまむ。
これは、かなり楽しい江戸の遊びの場面です。
握り鮨は、手早く食べられるだけでなく、見た目にも色があり、宴席に向いていました。
江戸の鮨には、日常の軽食と、遊びの席のごちそうという二つの顔があったのです。
江戸の鮨が庶民食であり高級品でもあった話は、高級化しすぎた江戸の鮨｜天保の改革で処罰された鮨職人たちでも扱っています。
遊郭の華やかさと鮨
遊郭を描いた浮世絵に鮨が見えることもあります。
遊郭は、食事、酒、芸能、会話、装いが重なった、江戸の大きな遊びの空間でした。
そこに料理として鮨が描かれるのは、鮨が流行の食べ物として認識されていたからでしょう。
鮨は、ただ腹を満たすための食べ物ではありません。
色鮮やかで、手でつまみやすく、座敷にも出しやすい。
酒の席にも合い、華やかな場面に置いても見栄えがします。
江戸の鮨が、町の食べ物から遊興の場へ広がっていたことがうかがえます。
屋台に描かれた握り鮨
浮世絵に描かれる鮨は、宴席だけではありません。
屋台の鮨屋も、江戸の風景の中に描かれています。
十返舎一九の『金儲花盛場』には、「鮓見世」と書かれた屋台の挿絵があるとされます。
屋台の鮨屋は、江戸の握り鮨を語るうえで欠かせません。
職人がその場で握り、客が立ち寄ってつまむ。
この手軽さが、握り鮨を広める大きな力になりました。
絵に描かれた鮨屋台は、江戸の町で鮨がどのように売られていたかを想像させてくれます。
江戸の鮨屋台の値段や食べ方は、江戸の鮨屋台はいくらだったのか｜一つ四文でつまむ庶民の味で詳しく紹介しています。
夜の町に見える鮨屋の灯り
広重の「名所江戸百景 猿わか町よるの景」には、芝居町の夜の情景が描かれています。
猿若町は、芝居小屋が集まるにぎやかな場所でした。
その絵の中には、通りの灯りや店の気配が描かれ、鮨売りの屋台の灯りも見えるとされています。
芝居見物の帰りに、夜の町で鮨をつまむ。
そんな場面が思い浮かびます。
江戸の鮨は、仕事の合間だけでなく、見物や遊びのあとにも食べられたのでしょう。
夜の屋台の灯りは、江戸の外食文化を象徴するものでもあります。
高輪のにぎわいと鮨屋台
広重の「東都名所高輪廿六夜待遊興之図」にも、鮨屋台が描かれています。
二十六夜待は、月の出を待つ行事で、人々が夜に集まり、飲食や遊興を楽しみました。
そこに鮨屋台が描かれていることは、鮨が人の集まる場に向いた食べ物だったことを示しています。
大勢の人が集まる場所では、すぐ出せて、すぐ食べられる屋台食が求められます。
握り鮨は、まさにそうした場面に合っていました。
屋台で握られた鮨は、祭りや行事、見物の場にも溶け込んでいたのです。
浮世絵からわかる鮨の盛り方
浮世絵に描かれた鮨を見ると、盛り方にも現代との違いが見えます。
現在の寿司は、一貫ずつ整然と並べられることが多いです。
しかし、江戸の絵に描かれる鮨は、桶や皿に重なるように盛られていることがあります。
これは、押し鮨や箱鮨の盛り方を引き継いだものとも考えられます。
握り鮨が登場しても、すぐに現代のような盛り方になったわけではありません。
古い鮨の習慣と、新しい握り鮨が混ざり合っていたのでしょう。
なれずしから握りずしへの流れは、なれずしから握りずしへ｜日本のすしはどう変わったのかでまとめています。
鮨桶の中の色彩
江戸の鮨桶には、さまざまな色がありました。
玉子の黄色。
海老の赤。
小鰭の銀色。
マグロの赤。
笹の緑。
これらが桶の中に並ぶと、かなり華やかです。
浮世絵の中で鮨が目を引くのは、この色彩のためでもあります。
江戸の料理は、味だけでなく見た目も大切でした。
鮨は、白い飯に色のあるネタをのせるため、絵の中でも描きやすく、宴席にも映える食べ物だったのです。
熊笹や添え物も描かれる
江戸の鮨には、熊笹や新生姜、蓼などが添えられることがありました。
熊笹は、鮨を仕切ったり、飾ったりするのに使われます。
緑の色が加わることで、鮨桶の見た目も引き締まります。
新生姜や古生姜の酢漬けも、鮨の添え物として使われました。
現在のガリに通じる存在と考えると、江戸の鮨が現代の寿司とつながっていることも感じられます。
浮世絵の中の細かな描写から、こうした食べ方の雰囲気も見えてきます。
絵に描かれた鮨は、正確な記録ではない
ただし、浮世絵に描かれた鮨を見るときには注意も必要。
浮世絵は、現代の写真のように、目の前の料理を正確に記録したものではありません。
絵師は、画面を美しく見せるために、料理を整えて描くことがあります。
宴席を華やかに見せるために、実際より目立つように描くこともあるでしょう。
そのため、絵に描かれた鮨だけを見て、当時の鮨の形をすべて断定することはできません。
しかし、鮨が絵の中に描かれるほど、江戸の人々に親しまれていたことは確かです。
浮世絵は江戸の食文化を伝える手がかり
浮世絵は、江戸の食文化を知る大切な手がかりになります。
文章の資料からは、値段や店名、ネタの名前がわかります。
一方で、絵からは、場の雰囲気が伝わります。
屋台の灯り。
座敷の料理。
花見のにぎわい。
芝居町の夜。
鮨桶に盛られた色とりどりの鮨。
こうしたものは、文章だけでは伝わりにくい部分です。
浮世絵を見ることで、江戸の鮨がどのような空間で食べられていたのかを、より具体的に想像できます。
江戸の鮨は町の楽しみだった
浮世絵に描かれた鮨を見ると、江戸の鮨が町の楽しみと深く結びついていたことがわかります。
屋台でつまむ鮨。
花見の宴に並ぶ鮨。
遊郭の座敷に置かれる鮨。
芝居町の夜に灯る鮨屋台。
これらは、どれも江戸の人々の遊びや外出と関わっています。
握り鮨は、ただ食事を済ませるためのものではありませんでした。
人の集まる場所にあり、にぎわいの中で食べられ、楽しみの時間を支える食べ物だったのです。
まとめ
江戸の鮨は、浮世絵の中にも描かれています。
宴席では、色とりどりの握り鮨が桶に盛られ、花見や遊郭の華やかな場面を彩りました。
屋台では、職人が握り鮨を売り、夜の町や見物の場に灯りをともしました。
広重や三代豊国の作品に見える鮨の描写からは、江戸の鮨が庶民の軽食であると同時に、遊びや宴席にも合う華やかな食べ物だったことが伝わってきます。
もちろん、浮世絵は写真ではありません。
それでも、鮨が絵に描かれるほど江戸の町に浸透していたことは重要です。
江戸の鮨は、屋台にも座敷にも、夜の町にも花見の宴にも似合う食べ物でした。
浮世絵に描かれた鮨を見ると、握り鮨が江戸の暮らしと楽しみの中で広まっていったことが、より生き生きと見えてくるのです。
江戸の鮨シリーズ全体を読みたい場合は、江戸の鮨シリーズ一覧｜江戸前ずしをやさしく読むにまとめています。
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