江戸時代の握り鮨には、どのようなネタが使われていたのでしょうか。
現代の寿司では、マグロ、サーモン、イクラ、ウニ、エビ、玉子など、さまざまなネタが並びます。
しかし、江戸時代の鮨ネタは、現代とまったく同じではありません。
冷蔵庫のない時代だったため、生魚をそのまま使うよりも、酢でしめる、醤油に漬ける、煮る、茹でるといった仕事が大切でした。
江戸の鮨ネタを見ると、江戸前ずしの特徴がよくわかります。
江戸の鮨ネタは現代と違う
現代の寿司ネタをそのまま江戸時代に当てはめると、少しずれてしまいます。
たとえば、現在では人気のトロ、ウニ、イクラ、鮭(サーモン)などは、江戸の握り鮨の中心ではありませんでした。
江戸の鮨では、江戸前の魚介をどう仕込むかが重要でした。
魚をそのまま生で出すのではなく、酢でしめたり、煮たり、茹でたり、醤油に漬けたりします。
江戸の鮨ネタは、魚介そのものだけでなく、職人の仕事と結びついていたのです。
手を入れないと食べれない鮮度を維持するのが難しかったということもあります。
江戸の鮨と現代の寿司の違いは、江戸時代の鮨は現代と何が違うのか｜大きさ・値段・ネタ・食べ方でもまとめています。
資料に見える江戸の鮨ネタ
江戸時代の資料には、当時の鮨ネタがいくつか見えます。
たとえば、鶏卵焼、車海老、海老そぼろ、白魚、マグロの赤身、小鰭、穴子甘煮などです。
これらを見ると江戸の鮨が生魚だけで、できていたわけではないことがわかります。
玉子を焼く。海老を茹でる。穴子を煮る。小鰭を酢でしめる。マグロを醤油に漬ける。
江戸の鮨ネタには、ひと手間かけたものが多くありました。
江戸前ずしの仕事については、江戸前ずしの「仕事」とは何か｜冷蔵庫のない時代の工夫で詳しく紹介しています。
小鰭｜江戸前ずしらしい代表ネタ
小鰭は、江戸前ずしを代表するネタのひとつです。
小鰭は、コノシロの若い魚です。
江戸前の海でとれる魚として、鮨ネタに使われました。
小鰭は、そのまま生でのせるのではなく、塩をして水分を抜き酢でしめて使います。
酢でしめることで、魚の生臭さが抑えられ酢飯に合う味になります。
小鰭は、江戸前ずしの「仕事」がよく見えるネタです。
白魚｜江戸前の季節感を感じるネタ
白魚も、江戸の鮨ネタとして知られています。
白魚は江戸隅田川の名物だったようです。
守貞謾稿では、網を用いて夜は篝火をもちいて白魚の漁をしたという内容が書かれています。
白魚は、江戸前の季節感を感じさせる魚です。
白く細い姿は見た目にも美しく、春の味としても親しまれました。
江戸の鮨では、こうした江戸前の魚介を使うことが大切でした。
現代の寿司では一年中さまざまなネタを食べられますが、江戸時代には季節による違いが今より強くありました。
白魚のようなネタを見ると、江戸の鮨が季節と結びついた食べ物だったことがわかります。
江戸の鮨と季節感については、江戸の鮨と季節感｜冬に売れにくい鮨と鮒の昆布巻でも紹介しています。
車海老｜色も華やかな鮨ネタ
車海老も、江戸の鮨ネタに登場します。
海老は、茹でることで赤みが出て、見た目もごちそうになる華やかさがあります。
白い酢飯の上に紅白の組み合わせとなる車海老がのると、鮨桶の中でもよく目立ちます。
江戸の鮨は、味だけでなく、見た目の彩りも大切でした。
玉子の黄色、小鰭の銀色、海老の赤。
こうした色の違いがあることで、鮨は宴席にも合う華やかな食べ物になります。
もちろん、味もほんのりとした甘みに舌ざわりはしっとりとしています。
海老そぼろ｜手を加えた江戸のネタ
江戸の鮨ネタには、海老そぼろもありました。
海老そぼろは、海老を細かくして味をつけたものです。
現在の寿司では、あまり見たことがないネタというか回転寿司では見たことがありません。
しかし、江戸の鮨では、こうした加工したネタも使われていたそうです。
海老をそのまま使うだけでなく、細かくして味をつける。
魚介に手を加えて鮨に合う形にする、江戸前ずしらしい工夫とも言えます。
穴子甘煮｜生ではなく煮て使う
穴子は、江戸前ずしでよく知られるネタです。
江戸の鮨では、穴子を生でのせるのではなく、甘く煮て使いました。
やわらかく煮た穴子は、酢飯とよく合います。
煮汁を煮詰めたツメ（タレのこと）を塗ることで、甘みとうまみが加わります。
穴子甘煮は、江戸前ずしが生魚だけの料理ではないことをよく示すネタです。
煮るという仕事によって、魚介を鮨に合う味へ変えていたのです。
穴子にも煮詰めたツメにも手を加える料理で職人の腕がわかるネタと言われます。
玉子焼き｜魚ではない人気ネタ
江戸の握り鮨には、玉子焼きも使われました。
魚ではありませんが、玉子焼きは鮨ネタとして重要でした。
玉子は色が明るく、鮨桶の中でよく映えます。
甘みもあり、酢飯との相性もよい食材です。
また、玉子はぜいたくな食材として見られることもありました。
高級な鮨では、玉子焼きが華やかさを出すネタになったのでしょう。
江戸の鮨は、魚介だけでなく、玉子のようなネタも含めて楽しむ食べ物でした。
マグロの赤身｜現代とは違う扱い
現代の寿司で、マグロは代表的な人気ネタです。
しかし、江戸時代のマグロは、今ほど高く評価されていませんでした。
脂の多いトロは好まれにくく、捨てられたり、鍋や肥料に回されたともいわれます。
江戸の鮨に使われたのは、主に赤身でした。
しかも、その赤身をそのまま生で出すのではなく、醤油に漬けたヅケとして使いました。
マグロの赤身は、江戸前ずしの仕事によって、鮨に合うネタになっていったのです。
マグロとトロの評価の変化は、マグロは江戸時代には下魚だった｜トロが高級ネタになるまでで詳しく扱っています。
トロは江戸の主役ではなかった
現代では、トロは高級ネタとして人気があります。
中トロや大トロは、寿司店でも特別なネタとして扱われます。
しかし、江戸時代には、脂の多いトロは好まれにくい部位でした。
冷蔵庫のない時代には、脂の多い部分は傷みやすく、扱いにくいものでもあります。
また、当時の人々の味の好みも、現代とは違っていました。
江戸の鮨が冷蔵庫や食文化の変化と違うために人気のネタは今とは違いました。
鮭は江戸前ずしのネタではない
現代の回転寿司では、鮭はとても人気があります。
しかし、江戸時代の江戸前ずしを語るとき、鮭は話題に上がるネタではありません。
江戸時代には鮭が塩鮭で食べられており、特別な日に食べるものだったようです。
江戸の鮨は、江戸前の魚介と、冷蔵庫のない時代の仕事によって成り立っていました。
アニサキスといった寄生虫の問題があったので生食としてはむかなかったようです。
現代で食べられるサーモンは養殖魚のことであり、天然を鮭といわれ生食ができるかの違いです。
現代の寿司として食べられるのは、流通や冷凍技術、養殖の発達と関係しています。
江戸時代には鮭は本州でもそれなりに川で見られたようです。
東北、関東、出雲などの記録がありますが、産地として有名なのは越後・陸奥であり、乱獲で減少したことで養殖もおこなっていたといわれます。
日本海側では現代でも放流を行っている地域もありますが、環境の変化で厳しくなっています。
ウニやイクラも江戸の中心ではない
現代の寿司では、ウニやイクラも人気のネタです。
これらも江戸の握り鮨の中心ではありませんでした。
江戸時代、福井藩でウニは戦時中でも持ち歩ける保存食として御雲丹が開発されます。
御雲丹が日本三大珍味の一つとなっていましたが鮨ネタではありませんでした。。
ウニの寿司は戦後の1960年代に生ウニの流通がされるようになってからです。
イクラ寿司ネタとして広く定着していくのは大正時代でそれまでは筋子として食べられていました。
江戸の鮨ネタ一覧
江戸の握り鮨で見られる主なネタは、次のようになります。
- 小鰭：酢でしめて使う、江戸前ずしらしいネタ。
- 白魚：江戸前の季節感を感じる魚。
- 車海老：茹でて使う、色鮮やかなネタ。
- 海老そぼろ：海老を細かくして味をつけたネタ。
- 穴子甘煮：甘く煮て使う、江戸前らしいネタ。
- 玉子焼き：魚ではないが、鮨桶を彩る人気ネタ。
- マグロの赤身：醤油に漬けたヅケとして使われたネタ。
こうして見ると、江戸の鮨ネタには、何らかの一手間されたものが多いことがわかります。
江戸の鮨は彩りも大切だった
江戸の鮨ネタは、味だけでなく見た目にも特徴があります。
白い酢飯に、赤い海老、黄色い玉子、銀色の小鰭、赤身のマグロ、煮た穴子が並びます。
鮨桶に盛られたとき、色の違いがはっきり出ます。
この彩りは、宴席にも合いました。
鮨は屋台でつまむ軽食である一方、見た目にも華やかな料理だったのです。
浮世絵に描かれた鮨については、浮世絵に描かれた江戸の鮨｜宴席・屋台・遊郭のすしでも紹介しています。
熊笹や添え物もあった
江戸の鮨には、熊笹や生姜などが添えられることもありました。
熊笹は、鮨を仕切ったり、見た目を整えたりするのに使われます。
緑色が加わることで、鮨桶の見た目も引き締まります。
また、生姜の酢漬けのような添え物は、現在のガリにつながるものと考えることもできます。
こうした添え物を含めて、江戸の鮨は見た目や食べ合わせにも工夫されていました。
ネタから江戸前ずしの特徴が見える
江戸の鮨ネタを見ると、江戸前ずしの特徴がよくわかります。
江戸前の魚介を使う。
冷蔵庫のない時代に合わせて下ごしらえをする。
酢飯に合うように味を整える。
見た目の彩りも大切にする。
これらが合わさって、江戸の握り鮨は作られていました。
江戸の鮨は、魚をそのままのせただけの料理ではありません。
ネタごとの仕事を知ることで、江戸前ずしの面白さが見えてきます。
現代の寿司を見る目も変わる
江戸の鮨ネタを知ると、現代の寿司を見る目も少し変わります。
小鰭の酢締め、マグロのヅケ、煮穴子、茹で海老、玉子焼き。
これらは、今の寿司店でも見ることができます。
冷蔵庫がある現代では、保存のためという意味は薄くなっています。
しかし、酢飯に合う味を作るという意味で、江戸前の仕事は今にも残っています。
一貫の寿司の裏には、江戸時代から続く工夫があるのです。
まとめ
江戸時代の握り鮨には、現在にもつながるさまざまなネタが使われていました。
小鰭、白魚、車海老、海老そぼろ、穴子甘煮、玉子焼き、マグロの赤身など。
現代の寿司ネタをそのまま江戸に当てはめることはできません。
トロ、ウニ、イクラ、サーモンなどは、江戸の握り鮨の中心ではありませんでした。
江戸の鮨ネタには、酢でしめる、醤油に漬ける、煮る、茹でるといった仕事が必要でした。
冷蔵庫のない時代だからこそ、職人の下ごしらえが鮨の味を支えていたのです。
江戸の鮨ネタを見ると、江戸前ずしが生魚をのせるだけの料理ではなく、職人の工夫によって作られた食文化だったことがよくわかります。
江戸の鮨シリーズ全体を読みたい場合は、江戸の鮨シリーズ一覧｜江戸前ずしをやさしく読むにまとめています。
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