「江戸前の仕事」の記事一覧

江戸前ずしの特徴は、魚をそのまま酢飯すめしにのせることだけではありません。 小鰭こはだを酢でしめる。マグロを醤油に漬ける。穴子を甘く煮る。海老を茹でる。 こうした下ごしらえは、江戸前ずしの「仕事」と呼ばれるものにつながり […]

現在の寿司で、マグロは代表的な人気ネタです。 赤身、中トロ、大トロ。寿司屋でも回転寿司でも、マグロは特別な存在として扱われています。 しかし、江戸時代のマグロは、今のような高級魚ではありませんでした。 むしろ、下魚げざか […]

江戸時代の鮨すしは、現代の寿司と同じようで、かなり違う食べ物でした。 いまの寿司は、一口で食べやすい大きさに整えられ、冷蔵された新鮮な魚介が使われます。しかし、江戸時代の握り鮨は、今より大きく、屋台で二つ三つつまむ軽食に […]

江戸の鮨についての記事をまとめたシリーズ一覧です。 握り鮨の始まり、屋台文化、マグロや稲荷鮨、江戸前ずしの仕事、川柳や浮世絵に描かれた鮨まで、読みやすい順番で紹介します。 江戸の鮨すしは、現在の寿司と似ているようで、かな […]

現在、寿司といえば、清潔なカウンターで職人が握る高級料理や、回転寿司で気軽に食べる身近な料理を思い浮かべます。 しかし、江戸時代後期に広まった握にぎり鮨ずしは、現代の寿司とはかなり違う食べ物でした。 大きさも違います。値 […]

江戸の握にぎり鮨ずしは、屋台でさっとつまめる手軽な食べ物として広まりました。 一つ四文、八文ほどで食べられ、仕事の合間や夜の小腹を満たす軽食として、江戸っ子に親しまれていきます。 しかし、江戸の鮨は一年中同じように売れて […]